บทนำ
ปริมาณการดูดซึมน้ำของแป้งสาลี
แป้งสาลีแต่ละชนิดหรือแม้แต่ชนิดเดียวกัน แต่ผ่านกระบวนการผลิตต่างกัน จะดูดซึมน้ำได้ไม่เท่ากัน
ซึ่งคุณลักษณะที่แตกต่างกันนี้ มีผลต่อการนำแป้งสาลีไปทำ ผลิตภัณฑ์ขนมอบประเภทต่างๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีสม่ำเสมอ จึงควรตรวจสอบความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งก่อนผสมเพื่อทำผลิตภัณฑ์
จะได้ปรับสูตรในส่วนของปริมาณน้ำหรือของเหลวให้ถูกต้อง
ปริมาณกลูเตนในแป้งสาลี
แป้งสาลีมีคุณสมบัติพิเศษต่างจากธัญชาติชนิดอื่น
เนื่องจากสามารถทำให้แป้งรวมตัวกันเป็นก้อนโดได้เมื่อเติมน้ำที่พอเหมาะ
และเมื่อนำก้อนโดไปล้างน้ำจะได้ส่วนที่เรียกว่ากลูเตน ซึ่งมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ
กลูเตน (gluten)
เกิดจากการรวมตัวของ ไกลอะดิน (Gliadin) และกลูเตนิน
(Glutenin) เมื่อนวดแป้งกับน้ำ
การเกิดกลูเตนเป็นลักษณะเฉพาะของแป้งสาลีที่แตกต่างจากแป้งชนิดอื่นๆ
การตรวจสอบปริมาณของกลูเตนมีหลายวิธี ได้แก่ วิธีการล้างโดด้วยน้ำให้ได้กลูเตน
และชั่งน้ำหนักหาปริมาณกลูเตนเปียก แล้วนำไปอบให้แห้งที่อุณหภูมิ 100°C จนน้ำหนักคงที่ แล้วชั่งเป็นน้ำหนักกลูเตนแห้ง
หรือใช้วิธีทดสอบเวลาในการหมักโด
โดยนำข้าวสาลีมาบดกับบยีสต์และน้ำในปริมาณที่แน่นอน
ปั้นเป็นก้อนโดและจุ่มลงในน้ำที่มีปริมาตรและอุณหภูมิคงที่
จับเวลาตั้งแต่เริ่มจุ่มก้อนโดจนสลายตัว ถ้าใช้เวลาน้อย เช่นน้อยกว่า 30 นาที แสดงว่าโดอ่อนมาก
วัสดุอุปกรณ์
· แป้งเค้ก
· แป้งเอนกประสงค์
· แป้งสาลี
· ถ้วย
· บิวเรต
· น้ำ
1. การทดสอบหาปริมาณการดูดซึมน้ำของแป้งสาลี
วิธีการ
-
ชั่งน้ำหนักตังอย่างแป้งให้ได้แน่นอน
50
กรัม ใส่ลงในถ้วยกระเบื้องเคลือบ
-
ใส่น้ำลงในบิวเรต
ไขน้ำลงในแป้งจำนวน 25 มิลลิลิตร
-
ค่อยๆผสมให้แป้งเข้ากับน้ำพร้อมกับหยดน้ำจากบิวเรตไปทีละน้อยจนได้ก้อนโด
ที่นุ่มและจับกันเป็นก้อนดี
-
จดปริมาตรของน้ำที่ใช้แน่นอนและคำนวณ % การดูดซึมน้ำ
% การดูดซึมน้ำ (absorption)
= (ปริมาตรน้ำที่ใช้/น้ำหนักแป้ง) ×100
2. การทดสอบหาปริมาณกลูเตนในแป้งสาลี
วิธีการ
-
นำก้อนโดที่ได้จากการหาการดูดซึมน้ำแล้วมาแช่ในน้ำทิ้งไว้ประมาณ
15
นาที
-
ล้างก้อนโดด้วยน้ำ
เพื่อแยกสตาร์ชออกจากกลูเตน พยายามล้างอย่าให้ชิ้นส่วนของกลูเตนหลุดไปกับน้ำ อาจใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบางช่วยในการล้าง
-
แช่กลูเตนที่ได้ในน้ำใสอีกประมาณ
10
นาที
-
นำขึ้นมาทำให้สะเด็ดน้ำ
บันทึกลักษณะกลูเตนที่ได้จากความรู้สึก
-
หาปริมาณกลูเตนเปียก
% กลูเตนเปียก (wet
gluten) = (น้ำหนักกลูเตนเปียก/น้ำหนักแป้ง) ×100
-
นำกลูเตนเปียกวางบนแผ่นโลหะ
อบในเตาอบ อุณหภูมิ 425˚F เป็นเวลา 25 นาที
-
ทิ้งไว้สักพักให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
-
นำมาชั่งน้ำหนักเป็นค่ากลูเตนแห้ง
-
คำนวณปริมาณกลูเตนแห้ง
% กลูเตนแห้ง (dry
gluten) = (น้ำหนักกลูเตนแห้ง/น้ำหนักแป้ง) ×100
-
วัดปริมาณของกลูเตนแห้งด้วยการวาดภาพ
เพื่อเปรียบเทียบกัน
-
บันทึกลักษณะของกลูเตนแห้งที่เกี่ยวกับ
สี รูปร่าง ขนาด
ตารางบันทึกผลการทดลอง
ชนิดแป้ง
|
ปริมาตรน้ำที่ใช้
(ml)
|
น้ำหนักกลูเตนเปียก
(g)
|
น้ำหนักกลูเตนแห้ง
(g)
|
แป้งเค้ก
|
28.4
|
1.5
|
0.4
|
แป้งเอนกประสงค์
|
28.6
|
14.3
|
8.5
|
แป้งสาลี
|
29.6
|
21
|
11.3
|
ผลการทดลอง
ชนิดแป้ง
|
%การดูดซึมน้ำ
|
%กลูเตนเปียก
|
ลักษณะกลูเตนเปียก
|
%กลูเตนแห้ง
|
ลักษณะกลูเตนแห้ง
|
แป้งเค้ก
|
56.8
|
3.00
|
มีสีหมองๆ ยืดหยุ่นได้และมีลักษณะคล้ายร่างแห
|
0.80
|
มีสีน้ำตาล
รูปร่างกลม ขนาดเล็ก
|
แป้งเอนกประสงค์
|
57.2
|
20.60
|
มีสีหมองๆ ยืดหยุ่นได้และมีลักษณะคล้ายร่างแห
|
1.00
|
มีสีน้ำตาลดำ
รูปร่างกลม ขนาดใหญ่กว่าแป้งเค้ก
|
แป้งสาลี
|
59.2
|
42.00
|
มีสีหมองๆ ยืดหยุ่นได้และมีลักษณะคล้ายร่างแห
|
22.60
|
มีสีเหลือง
รูปร่างกลม ขนาดใหญ่
|
สรุปและวิจารณ์ผลการทดลอง
-
แป้งที่มีกลูเตนมากจะมี%การดูดน้ำมากขึ้นด้วยโดยเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้
แป้งสาลี แป้งเอนกประสงค์ และแป้งเค้ก
-
ลักษณะของกลูเตนเปียกของแป้งแต่ละชนิดไม่มีความแตกต่างกัน
-
ลักษณะของกลูเตนแห้งมีความแตกต่างกันเล็กน้อยด้านสีและขนาด
รูปร่างจะมีลักษณะกลมและพอง เนื่องจากกลูเตนสามารถยืดหยุ่นได้จึงทำให้เกิดการพองตัวเมื่อนำไปอบแห้ง
เป็นผลให้ขนมปังมีการพองตัวเนื่องจากกลูเตนในแป้งสามารถกักเก็บคาร์บอนไดออกไซต์ที่ยีสต์ผลิตในการทำขนมปัง
อ้างอิง : หนังสือ คู่มือปฏิบัติการ FTH 469 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมอบ (Bakery
Technology) โดย ผศ.กิ่งกมล
ลีลาจารุวรรณ คณะเทคโนโลยีอาหาร วิทยาลัยนวัตกรรมเกษตร เทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร
มหาวิทยาลัยรังสิต
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น