ครัวซ็อง

ส่วนผสม

น้ำตาล                50 g                น้ำ                      180 g              น้ำแข็ง       100g

เกลือ                    3 g                 ยีสต์ผง               5 g

เนย                   60 g                  แป้งขนมปัง       400 g

นมผง                 20 g                แป้งอเนกประสงค์   100 g

ไข่ทั้งฟอง           50 g                 เพสตรีมาการีน       200 g

วิธีทำ

     1.       นำส่วนผสมที่เป็นของแห้งใส่ลงไปผสมด้วยเครื่องผสมให้เข้ากัน (ยกเว้นเกลือให้ใส่ทีหลังจากผสมของแห้งอื่นๆเข้ากันแล้ว เพื่อไม่ให้ยีสต์โดนเกลือโดยตรงซึ่งจะทำให้ยีสต์ตายได้)

     2.       ใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงไปทีละอย่าง (ยกเว้นเนยให้ใส่ทีหลัง) เมื่อผสมจนเข้ากันแล้ว ใส่เนยลงไปผสมต่อจนได้ก้อนโด นำออกมาพักไว้ประมาณ 20 นาที

     3.       นำโดที่พักไว้มารีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใส่เพสตรีมาการีนโดยให้กระจายทั่วครึ่งซีกของแผ่นโดพับส่วนที่ไม่มีเนยลงบนส่วนที่เนยวางเรียงอยู่ปิดขอบให้มิดชิด แล้วรีดให้เป็นแผ่นสี่เหลียมผืนผ้าเท่าเดิม พับ 3 ทบ รีดแล้วพับ 3ทบ 2 ครั้ง

     4.       เมิ่อรีดพับครบจำนวนครั้งแล้วนำมารีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ให้มีความหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมขนาด 9×12 นิ้ว ตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วม้วนเป็นรูปพระจันทร์ครึ่งซีก

     5.       นำไปทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ยีสต์ทำงาน ประมาณ 1 ชั่วโมง ก้อนโดจะเกิดการขยายตัวเป็นสองเท่า

     6.       นำไปอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนยเดือดและเกิดการพองตัวขึ้นมา ประมาณ 10-20 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิให้ต่ำลงเพื่อให้เกิดเรื่องสี

     7.       นำออกมาพักทิ้งไว้ให้เย็น

อ้างอิง : คู่มือปฏิบัติการวิชา FTH469 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมอบ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต

ชิฟฟ่อนเค้ก

บทนำ

            ชิฟฟอนคือเค้กที่มีไข่ไก่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam Type Cake) และมักใช้น้ำมันพืชแทนเนยสดเป็นเค้กที่ต้องแยกไข่แดงและไข่ขาว มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ฟูเบา เนื่องมาจากการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูก่อนนำมาผสมกับส่วนผสมของไข่แดงและแป้ง และมีความมันเงา ชุ่มฉ่ำจากไขมันจากน้ำมันพืช ข้อดีคือนำมาปรับเปลี่ยนรสชาติได้ง่าย เพราะมีส่วนของเหลวอยู่มาก โดยสามารถเปลี่ยนส่วนของเหลวเป็น น้ำเปล่าเป็นนมสด กะทิ น้ำใบเตย น้ำผลไม้ หรือเพิ่มผงกาแฟ โกโก้ ทำเป็นรสอื่นๆ ได้ง่ายๆ แต่ข้อเสียของการที่มีของเหลวมากก็มี คือเสียได้ง่ายเพราะมีความชื้นสูง จึงควรเก็บในตู้เย็น

วิธีทำ

1. ร่อนแป้ง น้ำตาล เกลือ ผงฟู ใส่ในชามผสมให้เข้ากัน ทำหลุมตรงกลาง เติมน้ำมันพืช ไข่แดง และวานิลลาลงไปตีด้วยตะกร้อมือให้ส่วนผสมเข้ากัน

2. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จนขึ้นฟอง ค่อยๆเติมน้ำตาลลงไปตีต่อไปจนฟองตั้งยอด

3. นำส่วนผสมของแป้งกับไข่แดงมาผสมลงในไข่ขาวที่ตีขึ้น แล้วเทใส่พิมพ์ที่ไม่ต้องทาไขมัน

4. นำไปอบที่อุณหภูมิ 350ºF ประมาณ 15-20 นาที เอาออกจากตู้อบและทิ้งไว้ให้เย็น

5. แต่งหน้าเค้กด้วยครีม สตอเบอรี่ และฝอยทอง 

อ้างอิง : คู่มือปฏิบัติการวิชา FTH469 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมอบ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต

แยมโรล

บทนำ

       แยมโรล มาจาก ขนมของฝรั่งที่ชื่อว่า สวิสโรล (Swiss Roll) ซึ่งไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศสวิสฯ แต่อย่างใด แต่ว่าแพร่หลายทั้งในยุโรป อังกฤษ ฮ่องกง (เอ็กโรล ‘Egg Roll’) อินเดีย (แยมโรล ‘Jam Roll’) อเมริกา (เจลลีโรล ‘Jelly Roll’) และ ทั่วโลก

       สวิสโรลของฝรั่ง ใส้ในรองพื้นด้วยครีมฟู และ วางผลไม้สด ๆ หรือ ใส่เจลลี่ลักษณะคล้ายแยม ลงไปด้านบน ใส่แบบหนา ๆ ทั้งครีมและแยม สำหรับอากาศเย็น ๆ ทานแล้วได้ทั้งความอบอุ่น และรสชาติที่แสนอร่อย

       แยมโรล หรือ เค้กม้วน (อังกฤษ: Swiss roll, jelly roll) เป็นแผ่นเค้กฟองน้ำม้วน แผ่นเค้กฟองน้ำบางดังกล่าวประกอบด้วยส่วนผสมหลักคือ แป้ง ไข่ และ น้ำตาล แล้วนำไปอบกับถาดอบรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า จากนั้นนำแผ่นเค้กบางดังกล่าวออกจากถาดแล้วทาด้วยแยมหรือผลไม้กวน แล้วจึงนำมาม้วนให้มีรูปเป็นกระบอก เวลารับประทานจะผ่าตามขวาง

ส่วนผสม

 o   ไข่ไก่                        8                ฟอง

 o   น้ำตาล                      300 (250)   g

 o   แป้งเค้ก                   200             g

 o   ผงฟู                         1(1/2)       ช้อนชา

 o   นมสดระเหย           114            g

 o   วนิลา                     1                ช้อนชา

 o   สารเสริม SP            24              g

 o   เนย

วิธีการ

     1.       ร่อนแป้ง วนิลาและผงฟูเข้าด้วยกัน

     2.       คนผสมไข่และแป้งให้เข้ากันด้วยตะกร้อ แล้วใส่สารเสริม SP ลงไป

     3.       นำไปตีด้วยเครื่องตีแบบหัวตะกร้อที่ความเร็วสูงสุดประมาณ 6 นาที

     4.       ลดความเร็วลงมาแล้วใส่เนยที่ละลายแล้วพักให้อุ่นๆ

     5.       เพิ่มความเร็วสูงสุด 30 วินาที

     6.       ลดความเร็วแล้วตีอีกสักพัก

     7.       นำออกมาเทใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษไข แล้วเกลี่ยให้หน้าเรียบ

     8.       นำไปอบที่อุณหภูมิ 200°C บน+ล่าง จนสุก

  

ส่วนผสมไส้ครีม

 o   นมสดระเหย  200  g

 o   เนยสด           500  g

 o   ไอซิ่ง             500  g

 o   เนยขาว          500  g

 o   เกลือ

วิธีทำ

     1.       ตีเนยสดและเนยขาวจนขึ้นขาว

     2.       ใส่ไอซิ่ง เกลือและนมสดระเหย ตีจนไอซิ่งละลาย

         อ้างอิง https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%A2%E0%B8%A1%E0%B9%82%E0%B8%A3%E0%B8%A5

เค้กเนย

เค้กเนย

บทนำ

       เค้กเนยเป็นเค้กที่มีส่วนผสมหลักคือเนยสด ส่วนผสมหลักคือเนยสด แป้ง น้ำตาล และไข่ เพื่อให้ได้เค้กที่มีเนื้อหนักและมีกลิ่นหอม จากการคิดค้นผงฟูในศตวรรษที่ 19ทำให้ส่วนผสมของเค้กมีเนื้อเบาและนุ่มขึ้น

เค้กเนยหรือเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีแป้ง นม ไข่ เป็นโครงสร้าง โดยปริมาตรของเค้กขึ้นฟูด้วยการตีเนยกับน้ำตาลซึ่งทำให้ไขมันเก็บกักอากาศระหว่างตี จนมีลักษณะเป็นครีม ดังนั้นขั้นตอนการผสมแป้งจึงต้องทำอย่างรวดเร็ว เพื่อไม่ให้สูญเสียอาการภายในส่วนผสม เนื้อเค้กมีความนุ่ม แน่นละเอียดเสมอกัน เช่น เค้กเนยสด เค้กผลไม้ เค้กสินอ่อน คัพเค้ก

       เค้กเนยสดใช้วิธีการตีครีม โดยนำเอาเนยและน้ำตาลมาตีจนเนื้อเนียนเพื่อเก็บอากาศลงไปในเนย จากนั้นใส่ไข่ลงไป ตามด้วยการทยอยใส่ส่วนผสมเปียกและแห้งสลับกัน เค้กเนยสดไม่สามารถคงสภาพความแน่นและความชุ่มได้เมื่ออยู่ในตู้เย็น จึงต้องเพิ่มส่วนผสมเพื่อให้ทนต่อการแช่เย็นได้ เช่น ครีมชีส น้ำตาลไอซิ่ง และ pastry cream

Sweet bread (ขนมปังหวาน)

ขนมปังหวาน

บทนำ

       ขนมปังหวาน เป็นขนมปังที่มีไขมันสูงกว่า 15% ทำจากส่วนผสมเข้มข้นสูงกว่าขนมปังจืด ปริมาณนม ไขมัน น้ำตาล ไข่สูงกว่าขนมปังจืด ดัดแปลงรูปร่างและไส้ชนิดต่างๆได้

ส่วนประกอบ

     ·       แป้งขนมปัง                 1000    g                       

     ·       นมผง                           50        g

     ·       ยีสต์                             15        g

     ·       น้ำเย็น                          500      g

     ·       นม                               35        g

     ·       เกลือ                            17        g

     ·       เนยขาว                         35       g

     ·       มาการีน                       115      g

     ·       น้ำตาล                          200     g

     ·       ไข่                                100      g         

วิธีการ

     1.       นำส่วนผสมที่เป็นของแห้งใส่รวมกันในเครื่องกวนผสมให้เข้ากัน

     2.       ค่อยๆเทนม,น้ำเย็น และไข่ลงไปตามๆกัน และให้กวนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะนิ่ม

     3.       ใส่เนยลงไป กวนผสมเรื่อยๆ ประมาณ 30-40 นาที เพื่อแป้งมีลักษณะเป็นโด

     4.       นำขึ้นมาปั้นเป็นก้อนกลม พักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที

     5.       ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ชิ้นละ 50 g ปั้นเป็นก้อนกลม พักทิ้งไว้อีกประมาณ 10 นาที

     6.       นำมาปั้นเป็นรูปร่างต่างๆและใส่ไส้ลงไป

     7.       พักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ให้แป้งเกิดการพองตัว

     8.       นำมาทาหน้าขนมปังด้วยไข่หรือนมข้นจืด

     9.       แต่งหน้าขนมปัง

     10.   นำไปอบ

     11.   เมื่อสุก นำออกมาแล้วทาด้วยเนยแล้วพักทิ้งไว้ให้เย็นลง

     อ้างอิง : หนังสือ คู่มือปฏิบัติการ FTH 469 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมอบ (Bakery Technology) โดย ผศ.กิ่งกมล ลีลาจารุวรรณ คณะเทคโนโลยีอาหาร วิทยาลัยนวัตกรรมเกษตร เทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต

  

การทดสอบหาปริมาณการดูดซึมน้ำและปริมาณกลูเตนของแป้งสาลี

บทนำ

ปริมาณการดูดซึมน้ำของแป้งสาลี

        แป้งสาลีแต่ละชนิดหรือแม้แต่ชนิดเดียวกัน แต่ผ่านกระบวนการผลิตต่างกัน จะดูดซึมน้ำได้ไม่เท่ากัน ซึ่งคุณลักษณะที่แตกต่างกันนี้ มีผลต่อการนำแป้งสาลีไปทำ ผลิตภัณฑ์ขนมอบประเภทต่างๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีสม่ำเสมอ จึงควรตรวจสอบความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งก่อนผสมเพื่อทำผลิตภัณฑ์ จะได้ปรับสูตรในส่วนของปริมาณน้ำหรือของเหลวให้ถูกต้อง

 ปริมาณกลูเตนในแป้งสาลี

       แป้งสาลีมีคุณสมบัติพิเศษต่างจากธัญชาติชนิดอื่น เนื่องจากสามารถทำให้แป้งรวมตัวกันเป็นก้อนโดได้เมื่อเติมน้ำที่พอเหมาะ และเมื่อนำก้อนโดไปล้างน้ำจะได้ส่วนที่เรียกว่ากลูเตน ซึ่งมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ

       กลูเตน (gluten) เกิดจากการรวมตัวของ ไกลอะดิน (Gliadin) และกลูเตนิน (Glutenin) เมื่อนวดแป้งกับน้ำ การเกิดกลูเตนเป็นลักษณะเฉพาะของแป้งสาลีที่แตกต่างจากแป้งชนิดอื่นๆ การตรวจสอบปริมาณของกลูเตนมีหลายวิธี ได้แก่ วิธีการล้างโดด้วยน้ำให้ได้กลูเตน และชั่งน้ำหนักหาปริมาณกลูเตนเปียก แล้วนำไปอบให้แห้งที่อุณหภูมิ 100°C จนน้ำหนักคงที่ แล้วชั่งเป็นน้ำหนักกลูเตนแห้ง หรือใช้วิธีทดสอบเวลาในการหมักโด โดยนำข้าวสาลีมาบดกับบยีสต์และน้ำในปริมาณที่แน่นอน ปั้นเป็นก้อนโดและจุ่มลงในน้ำที่มีปริมาตรและอุณหภูมิคงที่ จับเวลาตั้งแต่เริ่มจุ่มก้อนโดจนสลายตัว ถ้าใช้เวลาน้อย เช่นน้อยกว่า 30 นาที แสดงว่าโดอ่อนมาก

วัสดุอุปกรณ์

·       แป้งเค้ก

·       แป้งเอนกประสงค์

·       แป้งสาลี

·       ถ้วย

·       บิวเรต

·       น้ำ

1.       การทดสอบหาปริมาณการดูดซึมน้ำของแป้งสาลี

วิธีการ

-         ชั่งน้ำหนักตังอย่างแป้งให้ได้แน่นอน 50 กรัม ใส่ลงในถ้วยกระเบื้องเคลือบ

-         ใส่น้ำลงในบิวเรต ไขน้ำลงในแป้งจำนวน 25 มิลลิลิตร

-         ค่อยๆผสมให้แป้งเข้ากับน้ำพร้อมกับหยดน้ำจากบิวเรตไปทีละน้อยจนได้ก้อนโด ที่นุ่มและจับกันเป็นก้อนดี

-         จดปริมาตรของน้ำที่ใช้แน่นอนและคำนวณ % การดูดซึมน้ำ

% การดูดซึมน้ำ (absorption) =  (ปริมาตรน้ำที่ใช้/น้ำหนักแป้ง) ×100

2.       การทดสอบหาปริมาณกลูเตนในแป้งสาลี

วิธีการ

-         นำก้อนโดที่ได้จากการหาการดูดซึมน้ำแล้วมาแช่ในน้ำทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที

-         ล้างก้อนโดด้วยน้ำ เพื่อแยกสตาร์ชออกจากกลูเตน พยายามล้างอย่าให้ชิ้นส่วนของกลูเตนหลุดไปกับน้ำ อาจใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบางช่วยในการล้าง

-         แช่กลูเตนที่ได้ในน้ำใสอีกประมาณ 10 นาที

-         นำขึ้นมาทำให้สะเด็ดน้ำ บันทึกลักษณะกลูเตนที่ได้จากความรู้สึก

-         หาปริมาณกลูเตนเปียก

% กลูเตนเปียก (wet gluten) =  (น้ำหนักกลูเตนเปียก/น้ำหนักแป้ง) ×100

-         นำกลูเตนเปียกวางบนแผ่นโลหะ อบในเตาอบ อุณหภูมิ 425˚F เป็นเวลา 25 นาที

-         ทิ้งไว้สักพักให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง

-         นำมาชั่งน้ำหนักเป็นค่ากลูเตนแห้ง

-         คำนวณปริมาณกลูเตนแห้ง

% กลูเตนแห้ง (dry gluten) = (น้ำหนักกลูเตนแห้ง/น้ำหนักแป้ง) ×100

-         วัดปริมาณของกลูเตนแห้งด้วยการวาดภาพ เพื่อเปรียบเทียบกัน

-         บันทึกลักษณะของกลูเตนแห้งที่เกี่ยวกับ สี รูปร่าง ขนาด

ตารางบันทึกผลการทดลอง

ชนิดแป้ง	ปริมาตรน้ำที่ใช้ (ml)	น้ำหนักกลูเตนเปียก (g)	น้ำหนักกลูเตนแห้ง (g)
แป้งเค้ก	28.4	1.5	0.4
แป้งเอนกประสงค์	28.6	14.3	8.5
แป้งสาลี	29.6	21	11.3

           ผลการทดลอง

ชนิดแป้ง	%การดูดซึมน้ำ	%กลูเตนเปียก	ลักษณะกลูเตนเปียก	%กลูเตนแห้ง	ลักษณะกลูเตนแห้ง
แป้งเค้ก	56.8	3.00	มีสีหมองๆ ยืดหยุ่นได้และมีลักษณะคล้ายร่างแห	0.80	มีสีน้ำตาล รูปร่างกลม ขนาดเล็ก
แป้งเอนกประสงค์	57.2	20.60	มีสีหมองๆ ยืดหยุ่นได้และมีลักษณะคล้ายร่างแห	1.00	มีสีน้ำตาลดำ รูปร่างกลม ขนาดใหญ่กว่าแป้งเค้ก
แป้งสาลี	59.2	42.00	มีสีหมองๆ ยืดหยุ่นได้และมีลักษณะคล้ายร่างแห	22.60	มีสีเหลือง รูปร่างกลม ขนาดใหญ่

สรุปและวิจารณ์ผลการทดลอง

-          แป้งที่มีกลูเตนมากจะมี%การดูดน้ำมากขึ้นด้วยโดยเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ แป้งสาลี แป้งเอนกประสงค์ และแป้งเค้ก

-          ลักษณะของกลูเตนเปียกของแป้งแต่ละชนิดไม่มีความแตกต่างกัน

-          ลักษณะของกลูเตนแห้งมีความแตกต่างกันเล็กน้อยด้านสีและขนาด รูปร่างจะมีลักษณะกลมและพอง เนื่องจากกลูเตนสามารถยืดหยุ่นได้จึงทำให้เกิดการพองตัวเมื่อนำไปอบแห้ง เป็นผลให้ขนมปังมีการพองตัวเนื่องจากกลูเตนในแป้งสามารถกักเก็บคาร์บอนไดออกไซต์ที่ยีสต์ผลิตในการทำขนมปัง

   

     อ้างอิง : หนังสือ คู่มือปฏิบัติการ FTH 469 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมอบ (Bakery Technology) โดย ผศ.กิ่งกมล ลีลาจารุวรรณ คณะเทคโนโลยีอาหาร วิทยาลัยนวัตกรรมเกษตร เทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต